Mar 142024
Ingrédients pour la marinade (par kg de viande) :
- 2 gousses d’aïl
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 2 graines de genièvre
- 3 grammes de sel
- 1,5 grammes de poivre noir
- 3 cl de vinaigre de vin rouge
- 75 cl de vin rouge (bourgogne, cahors, pomerol)
Ingrédients pour la sauce (par kg de viande) :
- Le jus de marinade filtré
- Les bouquets garnis de la marinade
- 30 ml d’huile d’olive
- 1 gramme de poivre noir
- 0,5 gramme de sauge
- 1 gousse d’aïl
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 carotte
- Vin rouge
- 2 carrés de chocolat noir dessert
- Farine
Marinade :
- Mettre l’aïl épluché coupé en 2, les oignons coupés en 4, les échalotes coupées grossièrement, les carottes coupées en rondelles dans une cocotte
- Ajouter les épices puis la viande
- Ajouter le vinaigre et le vin
- Mélanger le tout
- Rajouter du vin rouge si nécessaire pour couvrir la viande
- Laisser mariner 48h en mélangeant de temps en temps
Cuisson :
- Réserver la viande et les bouquets garnis
- Filtrer le jus de marinade dans une cocotte vide
- Ajouter l’huile d’olive, la sauge, les bouquets garnis, la viande
- Ajouter l’aïl émincé, les oignons émincés, les échalotes émincées, les carottes en rondelles
- Couvrir et faire mijoter pendant 2 heures en remuant fréquemment
- Rectifier l’acidité avec des carrés de chocolat noir dessert
- Découvrir et laisser mijoter une demie-heure de plus
- Retirer les bouquets garnis
- Singer progressivement pendant une dernière demie-heure de mijotage pour finir d’épaissir la sauce